红酒生产

红酒生产

采摘和第一次发酵

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可是当遭遇夜夜寒冷天气等苛刻自然条件的时候,将会对葡萄造成什么影响呢?这种脆弱的平衡,使葡萄园和酿酒师饱受煎熬,也会影响到葡萄独有的品质,进而影响到最终红酒的品质。终于等到了瓜熟蒂落的时候,葡萄酒厂正式迎来了丰收的季节。

接下里将是酿酒师和葡萄酒专业人员们紧张而忙碌的时期。 九月和十月间数天内的工作将决定我们的年轻即饮型,以及陈酿,珍藏系列的红酒的命运。

在采摘过程中,葡萄会直接从葡萄树上进行分类。收获后的葡萄会进行装箱,并根据不同的目的地进行再次分类,然后小心的将葡萄装上卡车或拖车,整个装卸过程工作人员会尽量做到对整束葡萄的最佳保护。

如何选择优质的葡萄酿造出优质的好酒?

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收购葡萄园的葡萄是酿酒厂的葡萄来源,所收购的葡萄会在原产地经过当地监管委员会专家和审查人员的严格检查,整个检查工作将遵循严格的品检查标准。
品质未达到相应要求的葡萄将不会用来生产当季的葡萄酒,这也会激励葡萄园种植者对葡萄的成长进行全年不间断的特别看护。一旦葡萄进入地窖,我们会将葡萄倒入受料斗,然后用破碎机/去梗机在不损坏葡萄的前提下葡萄抽入发酵桶内。破皮压榨的过程包括碎皮和在不破坏果核的前提下轻轻的挤压果肉来提取果浆,这样的果浆将具备更好的口感。
去梗包括将葡萄从茎上进行分离,因为茎的继续存在会导致酒的味道也带有草本味。

在整个生产过程中,空气中仿佛弥漫着特别的味道, 那是一种丰收的味道,一种充斥着葡萄蜜糖和草本的味道。总能让人沉浸在一种特别的氛围中,耳边犹如无数只蜜蜂和黄蜂正嗡嗡作响,预示着丰收的来临。

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我们会将果皮,果肉,果汁和果核形成的混合物转移到40000升的不锈钢桶内,混合物在那里将通过一个自然的过程,逐步转化成汁,最后转化成酒。

为了获得优质的红酒,在一次发酵过程中葡萄的固态部分(果皮和果核)需要和液态的部分(果汁和果肉)保持充分的接触。 因为这会直接影响到红酒的颜色,香味和口感。

红酒是自然的浸渍和双重发酵的产物,然而所谓的自然并不意味着无需任何控制。 除了葡萄自身的品质会影响红酒品质外,浸渍和双重发酵的过程显得至关重要,因为这个过程会受到诸多因素的影响, 如温度,葡萄中所含的酵母,等等。酿酒师会充分运用自己的专业知识和专业技能对整个过程进行控制和改善。sinfin

混合物做无菌处理后会储存在酿酒大桶内达8-20天,混合物将在酿酒大桶内进行浸渍和发酵,其整体容量也会相应的增大。首先果汁中富含了来自于果皮和果核的有机成份,这将决定红酒的颜色和口感,其次来自于果皮上的天然酵母又会引发酒精发酵,将糖转化为酒精。

transporte_uva在这一阶段,葡萄中所含的柠檬酸将相继消失。果酸也会作为葡萄酒中的固有成份被保留下来,其中葡萄中的第三酸-苹果酸,将是第二次发酵的基本要素。

在8至10天的阶段,酒精发酵会释放相应热量,如果不加控制,可能导致无法弥补的损失。酿酒大桶内的温度控制非常重要,一般会通过一个内置的温度计进行监测,正常的温度需要保持在25 ºC至28ºC之间。

我们通常会巧妙的运用一个简单而有效的系统来是实现制冷和恒温、也就是用圆形水管从酿酒大桶的顶部用冷水冲洗,犹如给酿酒大桶做淋浴一般。这是一个令人兴奋和疲惫的复杂阶段,我们同时还会从葡萄皮中提取相应的色素为进一步酿造红酒做铺垫。这种步骤通常被称为榨渣或淋皮。

正如之前所解释过的,糖经过发酵后会转换成酒精,同时也会释放出碳酸气。碳酸气会将混合物中的固态部分推移到混合物的顶部,这将使得混合物中的固态部分会漂浮在酿酒大缸的最上层,从而形成所谓的“皮帽”。这层“皮帽”在后续的生产流程中会和下放的液态部分进行分离,在分离前这层“皮帽”还会对下方的液态部分起到保护作用。在淋皮阶段我们会将液态部分从“皮帽”下方抽到“皮帽”上方,通常在酿酒大桶底部会连接有软管,通过软管将液态部分抽上来喷在“皮帽”上方DEPOSITOS

“皮帽”须保持湿润才可以确保获得最好的单宁,颜色和口感,因为融入了这些固态部分营养成分的红酒将才会具有更加优良的品质。在第10-20天的阶段,这些酿酒大桶将会有每天两次每次45分钟的淋皮过程。发酵产生的热量和碳酸气会让“皮帽”一直悬浮于酿酒大桶最上层,看上去犹如“ 沸腾的酒。”

放渣,第二次发酵和换桶

旦酒精发酵达到了,果汁的理想的颜色就得到了,果汁是从皮肤上脱落,这意味着从固体分离到最后成为葡萄酒。
在Viña Vilano酒庄,依靠重力系统对葡萄酒和酒渣进行分离。即在不受任何外加压力的情况下单靠重力作用流出的葡萄酒,这一过程是通过内部覆有消化树脂的 地下水槽在重力系统的作用下完成的,葡萄酒来自不锈钢大桶的上层。

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我们还得面临一个艰难的阶段,我们要仔细的筛选以防葡萄沉渣随葡萄汁流入。我们必须把过滤的时刻把握精准,我们也会根据葡萄汁各自的特色而决定保留各自单一产品。并非所有的葡萄酒都会成为陈酿、珍藏和特级珍藏。也并非所有葡萄酒都会成为新酒。
这种费力的步骤给每个酒特定的标志,这也也用于区别于其他的酒窖。

这些安静,黑暗和凉爽(最高温度15ºC)低下槽搁置葡萄酒并等待在那里二次发酵:这个步骤被称为苹果酸乳酸发酵。如前所述,果汁转化成酒的过程中,它已经分解了它的柠檬酸和大部分的糖,而苹果酸和酒石酸却没有被分解。

我们在一些红酒瓶底部可以发现酒石酸生成结晶沉淀。正因为它降低了葡萄酒的酸度。苹果酸,给人一种强烈的酸味。第二发酵由酒石酸将苹果酸分解为乳酸,最大作用降低了酸度,该过程也带给了葡萄酒的其他一些变化,使葡萄酒口感更柔和圆润。

第二次发酵需要冒着温度不断下降的低温风险持续一个冬天,因此它不如第一次发酵快。在Viña Vilano酒庄,一旦达到了苹果酸-乳酸发酵,就要上架。

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葡萄酒在陈放过程中还需完成“倒酒”或“上架”步骤,即将静止一段时间的葡萄酒的上清部分通过管道从一个容器中倒入另一个不锈钢容器大桶,此过程避免了葡萄酒底部的沉淀物混入葡萄酒中,使酒得到澄清净化。

如前所述酒石酸的平衡是为了避免堆积晶体沉淀。这个平衡过程的目的是为了装瓶前除掉这些沉淀。这一过程要求对葡萄酒的温度控制在5ºC恒温环境中10天,过滤前通过细土。而这一过程由我们酒庄的专家按照葡萄酒的特点和质量严格把控。

因此只有当西班牙杜埃罗河岸原产地监管委员会认可并通过质量检测后,这些葡萄酒才会被装瓶和认定质量等级。

陈酿,珍藏

陈酿、珍藏和特级珍藏须要老化过程以提高他们的感官特性。在 Viña Vilano庄园,他们在通过这个老化的过程之前,他们必须达到高标准的单宁,颜色和香味。 根据他们的特色,这些被选定的葡萄酒会按照酿酒师的需要被转移到美国,法国或欧洲的橡木桶。他们被储存在货架,随着时间和时机的必要性,他们就成为陈酿、珍藏和特级珍藏

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陈酿装瓶储藏前必须至少在橡木桶中储存12个月,然后贴上标签,释放到市场。珍藏装瓶储藏前必须在橡木桶中存放24个月,然后在金属箱窖藏至少12个月(酒窖要安静和黑暗)。最后贴上标签释放到市场。 特级珍藏需要在珍藏的基础上在储存2年以上。Viña Vilano酒庄并非每年都生产特级珍藏的葡萄酒。存储酒桶和酒瓶的酒窖需要安静,它杜绝光和噪音,同时对温度的变化也要求严格,这给特级珍藏一种特别的气氛,混合了湿度,橡木和葡萄酒的香味。 这是一个酒厂特别香气。。