Elaboración

ELABORACIÓN

VENDIMIA, ENCUBADO Y PRIMERA FERMENTACIÓN

vendimiaEl comienzo de una temporada en cualquier bodega lo fija la vendimia. Esta se inicia cuando los socios, en unión de los técnicos de la bodega, y teniendo en cuenta los factores climáticos, determinan que la uva ha llegado al punto óptimo para ser vendimiada.

Ya en el mes de agosto, nuestros socios viticultores vigilan por igual la cepa y el cielo. En nuestra tierra, dura para el hombre y excelente para la uva, y desde la festividad de la Virgen de Agosto, el tiempo está dispuesto a hacernos sufrir, variando desde épocas de lluvias continuadas unos años, que amenazan las cepas de enfermedades, a temporadas muy secas. Las noches son todas frías, pero unas más que otras, con oscilaciones de temperatura de 40ºC durante el día a 8-10ºC durante la noche.

¿Cómo responderán las uvas?.
Este delicado equilibrio da a la uva ese carácter especial que se transmite luego al vino, al igual que el sufrimiento de días y noches del que la cultiva, hasta que, por fin, se oye en la Ribera la primera voz: "la bodega ha abierto". Comienza entonces una etapa de loca actividad para nuestros socios y técnicos, cargada de tensión y de emoción. En unos pocos días de entre septiembre y octubre se va a decidir cómo van a ser nuestros vinos jóvenes y cómo resultarán los crianzas y reservas del futuro.

vendimiando

La selección de la uva se hace en el mismo campo, mientras se vendimia. Según su destino, se coloca directamente en los remolques, mediante el volteo de las cestas de vendimia, o se coloca cuidadosamente en cajas que se apilan en los remolques, para mayor protección del racimo. La uva se transporta así desde la viña hasta la bodega, donde se recibe y comienza la elaboración de los mostos, bajo la atenta mirada de los técnicos, y de los veedores del Consejo Regulador, siempre atentos a los parámetros de calidad. No entrará en el gigantesco vientre de la bodega aquella uva que no cumpla las características necesarias, y ello nos obliga a todos a tenerla cuidada y vigilada durante todo el año.

tolvas

Ya en la bodega, la uva se vuelca en las tolvas receptoras, en cuyo fondo un mecanismo de sinfín va empujando los frutos, sin romperlos, y los lleva hasta el lagar, donde se procede al estrujado y despalillado. El estrujado consiste en la rotura del hollejo y un primer aplastamiento de la pulpa, con la consiguiente expulsión de zumo, pero sin romper las pepitas, que darían un gusto amargo. El despalillado consiste en separar el raspón del fruto, la rama del racimo del grano de uva, que daría lugar a un gusto herbáceo.

Todo este proceso deja en el aire un olor especial: el olor de la vendimia, un olor dulzón y herbáceo que mezcla el azúcar de la uva con el de su raspón, y viene acompañado del zumbar incesante de cientos de abejas y avispas, que son fieles compañeras de toda vendimia.

El resultado obtenido es una pasta de hollejos, pulpa, zumo y semilla que se traslada a unos depósitos de acero inoxidable de 40.000 litros cada uno y donde inicia el proceso natural de paso a mosto y, de ahí, a vino.

En los vinos tintos es esencial que las partes sólidas de la uva, esto es, la piel u hollejo, y las pepitas permanezcan junto al zumo y la pulpa en la fermentación. De ahí que un vino sea o no tinto, y que tenga uno u otro color, aroma, y, por supuesto sabor.

¿Cómo de esta pasta informe puede salir un buen vino?

sinfin

La elaboración de un vino no es sino un proceso natural de fermentación y maceración, en realidad, de doble fermentación, pero el hecho de que sea natural no significa que no deba ser controlado: existen múltiples factores, además de la calidad de la uva, que inciden en el proceso. La temperatura, el tiempo, las levaduras propias del fruto... El hombre contribuye a controlar y mejorar ese proceso, teniendo de su parte el conocimiento, la técnica y la tecnología. La pasta, unida a un antiséptico añadido por el hombre, permanece en los depósitos durante un periodo de 8 a 20 días, durante los cuales macera y fermenta, aumentando de volumen.

Por una parte, el jugo de la uva, al permanecer en contacto con las partes sólidas, se apropia, por así decirlo, de parte de su color, de parte de su sabor, y de parte de sus elementos orgánicos. Al mismo tiempo, y por otra parte, se produce la fermentación alcohólica, en la que el azúcar de la uva, por acción de las levaduras naturales, se transforma en alcohol. En este proceso, el ácido cítrico del fruto desaparece, el ácido tartárico permanece y pasa a formar parte intrínseca del vino y el tercero de los ácidos de este producto, el ácido málico, será el protagonista de la siguiente fase.

transporte_uva

En este periodo de 8 a 10 días, los depósitos se mantienen a una temperatura controlada, de 25 a 28 grados, ya que la fermentación desprende calor, y si no somos capaces de controlarla puede ser que el vino "se vuelva", término propio de nuestro mundo que significa el fracaso de esta primera fermentación, y que da lugar a la pérdida del vino, obteniendo en su lugar un producto dulzón.
Son por tanto días de muchos nervios y mucho trabajo.

Controlamos la temperatura de los depósitos a través de los termómetros interiores que llevan incorporados. Su enfriamiento constante se hace a través de un sistema de duchas-camisas, que no son otra cosa más que el envolver el depósito entero en una camisa de agua fría, gracias a un simple y muy efectivo mecanismo consistente en una manguera circular agujereada que se coloca como un sombrero sobre el depósito, y que rezuma agua de forma continua, y con la intensidad que determinemos.

DEPOSITOS

Todo este apasionante y agotador proceso se complica porque, al mismo tiempo, hemos de efectuar los llamados remontes: si queremos que ese jugo de uva extraiga lo mejor de las partes sólidas y se convierta en un buen vino tinto, tenemos que asegurar el contacto y la mezcla: a lo largo de ese periodo de 8 a 20 días, cada depósito es sometido a dos remontes de 45 minutos cada uno. La fermentación del azúcar da lugar a alcohol por una parte, y a gas carbónico por otra, gas que empuja hacia arriba los hollejos, dando lugar al llamado "sombrero".

Este sombrero es en sí mismo, una capa protectora natural, pero debemos removerlo, remontarlo, si queremos que se extraiga lo mejor posible el color y los taninos. El calor de la fermentación, unido al fenómeno del gas carbónico emujando y moviendo el "sombrero" es lo que ha dado lugar a la expresión popular de que el vino "hierve".

DESCUBE, SEGUNDA FERMENTACIÓN Y TRASIEGO

Una vez terminada la fermentación alcohólica, y conseguido el punto de color, se debe proceder a la separación del líquido (del que saldrán nuestros futuros vinos) de las partes sólidas. El mosto ya ha pasado a ser vino.

En Viña Vilano procedemos al descube por medios mecánicos, y con ayuda de la fuerza de la gravedad, ya que contamos con depósitos subterráneos, vitrificados con resinas alimentarias (resinas epoxi), que reciben el vino de los depósitos de acero inoxidable, situados en el nivel superior.

detalle_descube

Es otra etapa trabajosa, en la cual hay que vigilar con cuidado que la pasta del sombrero no se traspase al nivel inferior, y en la que hay que decidir en qué momento exacto proceder al descubre, y qué destino dar a cada producto en función de sus características. No todos los vinos serán crianzas, reservas o grandes reservas, ni todos serán vinos jóvenes. Hay detrás una labor importante, que es la que da a cada vino su sello particular, y la que distingue a nuestra bodega de otras. El producto del primer descube es de primera calidad, es lo que se conoce como mosto yema.

La nave subterránea de depósitos vitrificados es un lugar tranquilo, oscuro y fresco (15 grados a lo sumo), en el que el mosto yema reposa en espera de su segunda fermentación: la maloláctica. Recordemos que en su paso de mosto a vino, el producto ha perdido por el camino el ácido cítrico y la mayor parte de sus azúcares, pero permanecen el ácido málico y el tartárico. Este último es el responsable de los posos acristalados que presentan algunas botellas de vino tinto, y da al vino su justo punto de acidez.

El ácido málico, por su parte, de sabor fuerte, es el responsable de la segunda fermentación, al ser transformado en ácido láctico por un proceso bacteriológico, da lugar a un producto de gusto más suave y menos agresivo. Esta fermentación supone también el aumento de gas carbónico. No es tan rápida como la fermentación alcohólica, y puede llegar a durar todo el invierno. Una bajada de temperaturas puede paralizarla.

descube

Una vez que ha terminado la fermentación maloláctica, en Viña Vilano procedemos al trasiego de los vinos, traspasándolos a depósitos limpios de acero inoxidable, y dejando en el depósito original toda la materia sedimentada (llamada heces o borra), con un cuidado especial de que esta no se traspase junto al vino, que es ahora un producto clarificado. Las heces son eliminadas y los depósitos vitrificados limpiados y desinfectados para poder recibir vino limpio.

En otros procesos enológicos se clarifica el producto con albúminas, se estabilizan los tartratos del vino, para evitar la formación de esos cristales de los que hemos hablado antes, a través de un procedimiento consistente en pasar todo el vino por un depósito isotermo en el que es mantenido a una temperatura de -5 grados durante diez días, y se filtra haciéndolo pasar por unos filtros de tierras finas. Y durante todas estas fases, nuestros técnicos vigilan las características y calidad de los vinos, y el Consejo Regulador las refrenda.

Sólo a partir de este momento está el vino listo para ser embotellado, o destinado a las cubas y barricas, previa cata calificadora en el Consejo de la D.O. El que se destine al embotellado será nuestro vino joven, más ligero y afrutado. El vino destinado a crianza y reserva pasa por unas fases adicionales, en las que es tratado con paciencia y esmero.

CRIANZAS Y RESERVAS.

Los vinos de crianza, reserva y gran reserva son vinos sometidos a procesos de envejecimiento para mejorar sus características organolépticas. En Viña Vilano los seleccionamos con cuidado, puesto que para dar los mejores resultados deben tener unas condiciones muy concretas de aspereza, acidez, color y olor cuando son jóvenes.

Se traspasan a las barricas de roble, americano o francés y ahora también centro europeo, según el carácter que se quiera imprimir al vino, y allí permanecen, con los trasiegos pertinentes y oportunos, el tiempo requerido para ser crianzas, reservas o grandes reservas.

Los vinos de CRIANZA pasan un mínimo de doce meses en barricas de roble antes de ser embotellados, etiquetados y puestos a la venta.

Los vinos de RESERVA pasan veinticuatro meses en barricas de roble, son embotellados y pasan a envejecimiento en botella por un periodo mínimo de otros doce meses, colocados en grandes receptores metálicos parecidos a jaulas (y llamados por ello jaulones), donde reposan tumbados en el silencio y la oscuridad de la nave, hasta que son preparados para su salida al mercado, debidamente etiquetados.

Los GRANDES RESERVAS, tras dos años en barrica, igual que los reservas, deben permanecer en reposo en botella, en sus jaulones, un mínimo de tres años (treinta y seis meses). No siempre da lugar a tener este tipo de vinos.

barricas

La nave de barricas y la nave dormitorio, como se denomina aquella en que reposan las botellas en sus jaulas, son lugares en los que el vino reposa tranquilo, alejado de la luz, el ruido y los cambios de temperatura, todo lo cual transfiere al aire un ambiente muy característico, en el que se mezcla el olor de la madera con el del vino y la humedad, olor al fin y al cabo, a bodega.